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工商時報【姚舜】

台北那一家法國餐廳最道地、好吃？位在敦化南路二段81巷的〈origines tabel francaise〉法式餐酒館，不僅是法國外交部認證的台灣最佳法式料理餐廳之一，「法國在台協會」主任紀博偉（Benoit Guidee)喜歡〈origines table francaise〉的菜，更經常請該餐廳主廚侯昱瑋（Cyril Hou）到府外燴。台灣的外交處境特殊，「法國在台協會」的地位等同「法國駐台大使館」。換言之，廚藝精湛的侯昱瑋有點像紀博偉在台的「家廚」，喜歡法菜美餚國人到他創業司廚的〈origines table francaise〉餐廳享受法式料理，肯定不會失望。

侯昱瑋是法國巴黎的高等廚藝學校〈斐杭迪工藝學院〉（L'ecole Gregoire Ferrandi）畢業的高材生。在父母支持與資助下，去年他來台開了〈origines table francaise〉餐廳，菜單專攻法國傳統鄉村菜與經典的酒館菜。因為菜餚道地正統，餐廳經營了幾個月就得到法國外交部認證。

初來台灣的侯昱瑋因人生地不熟，曾因人力不足，餐廳短暫休息了一陣，如今內外場人員全都到位，餐廳恢復營業且餐廳裝潢與菜式內容都做了一番調整與修改，更加符合台灣人用餐的習慣與喜好。

〈origines table francaise〉的改變包括將以前菜單上菜式全是單點（A La Carte），改成了套餐（Set Menu）。中午的EPD（即前菜+主菜+甜點）套餐只要599元起，晚上套餐則自1,200元起。另外，餐廳原本的4人桌亦改成了2人小方桌，一樓靠牆的一側亦增加了座位，如此一來客人更方便點餐，餐價也更「可親」，同時用餐氛圍更輕鬆、自在與私密。

異國料理做得究竟是否到位，餐廳的老外客人多不多？是否經常回流光顧？是重要指標。〈origines table francaise〉能吸引駐台法國人經常光顧，甚至法國駐台代表指名外燴，衝得就是侯昱瑋的廚藝。

為了迎合多數台灣客的用餐偏好取向，台灣不少餐廳說是供應法國菜或法式料理，形色味卻完全走味「跳針」，只能稱為「西餐」，離正統法菜，其實差之甚遠。侯昱瑋沒被流俗傳染，食材、烹製工序、醬汁全都「照步走」，既不偷工、也未減料，所以客人來到〈origines table francaise〉，可嘗到經典法菜「正味」。

以餐前下酒菜（L'Aperitif）為例，用豬頭肉加了白酒、酒醋與香料熬煮製成的〈豬肉凍〉，用豬肩肉作的〈陶罐派〉，用干邑白蘭地提味的〈雞肝醬〉，或是用拆絲鴨腿肉作的〈油封鴨腿〉與〈鹽漬火腿〉等，都是餐廳廚房自製，這樣的「手做工藝美食」，因為製作過程費工費事也費時，坊間一般餐廳亦愈來愈少見。

〈牛肉韃靼〉很多餐廳吃得到，但侯昱瑋堅持用手工切牛肉且一定要吃得出「協調而均勻的酸味」。更重要的是，侯昱瑋堅持「客人現點，廚房現做」，故滋味與用攪拌器作成，且事前做好的截然不同。

烹製正統法菜最「磨人」處是在用料博雜、工序繁複，且要有適當邊菜（Side Dish）搭配，這幾點就讓不少年輕廚師棄守戰場、敬謝不敏。但侯昱瑋則不厭繁與煩，舉凡〈蒜香歐芹煎牛雞腿〉、〈烤鴳鶉佐白酒葡萄餡〉、〈拜雍火腿裹腰內肉〉等，都是費時費工做出的傳統法式美味。

牛的大骨骨髓與橫隔膜部位牛肉，還有小牛胸腺等食材，是法國人才會吃的食材，其他異國餐廳不易見到廚師用這些食材入饌，在〈origines table francaise〉菜單上則可以點用〈香烤牛骨髓〉、〈格勒諾布式香煎魟魚〉、〈小牛胸腺佐羊肚菌〉，以及〈橫隔膜牛排佐時蔬〉，此無怪乎包括紀博偉在內的駐台法國朋友如此捧〈origines table francaise〉的場了。

〈origines table francaise〉的甜點沒有花俏形色，卻充份體現法國甜點誘人滋味。〈蘋果薄派〉是在帕芙酥皮上塗了杏仁醬，再以螺旋狀舖排薄切蘋果片烤製，出爐後淋上香草糖漿並放上一球用煙燻牛奶製成的煙燻香草冰淇淋，風味與口感讓人難忘。而味道甜鹹共濟、口感酥香與滑稠共融的〈海鹽焦糖泡芙〉，單是看那宛如溶漿的焦糖漿，就已讓人垂涎。

INDEX

origines table franca雲林情趣商店>自慰套ise

地址︰

台北市敦化南路2段81巷31號

電話：02-2701-4545

攸關政府推動居住正義的「住宅法」修法今天(23日)在立法院三讀通過，內政部長葉俊榮在法案三讀後，特別與媒體茶敘，說明自己在修法過程中的心路歷程並感謝朝野立委的支持。葉俊榮說，政府會視地方需求，採新建社會住宅與「包租代管」並行，下一步也會推動租賃專法，活絡租賃市場。

內政部長葉俊榮表示，他很感謝朝野立委都很支持推動社會住宅，但修法的過程中，大家對於弱勢名額保障比例曾有不同意見，但他認為社會住宅最核心的價值就是要保障弱勢，他對此非常堅持，所以最後也照內政部提出的比例通過。他並指出，根據內政部最近所做的民調，對於住家附近興建社會住宅的接納度，84%的民眾能夠接受，只有10%不能接受，主要是擔心治安。

葉俊榮說，修法過程中也有立委擔心社會住宅是否會變成北部都會區的「專利」，他表示，目前社會住宅的需求的確是「北熱南冷」，因此未來必須維持多元機制，像是採取改良式的租金補貼，並視各地需求，調配新建社會住宅以及「包租代管」的比例。他說：『(原音)這裡面包括說有些地方要維持可能比較改良式的租金補貼，比如怎樣把租金補貼的機制做得更好，也許有些縣市它的包租代管會比新建更強，有些地方偏重新建會強，所以這中間有很多處理機制的調配，未來我覺得，未來真的是要邊走，邊要把這樣的思考更完整。』

內政部次長花敬群進一步指出，非都市人口集中的地區對於社會住宅的需求沒有那麼大，地方政府擔心若蓋太多，反而導致財源困難，在這些地區，政府就傾向以「包租代管」的方式，由政府承租民間空屋，再轉作社會住宅租給民眾；至於雙北等市中心，由於有大量需求，就適合直接新建社會住宅。他強調，各地方政府可視轄區狀況因地制宜，如此社會住宅政策就會充滿彈性。

花敬群並表示，「包租代管」的社會住宅不僅涵蓋租金補貼，也包括提供長期居住的穩定性與品質，與過去齊頭式發放租金補貼的形式不同，政府未來會視個人的負擔能力給予不同金額的租金補貼。

此外，目前房屋租賃屬於「黑市」環境，房東不報稅、也不繳稅，葉俊榮指出，住宅法修法通過後，內政部下一步要推動的就是「租賃專法」，內政部已經研議到一定的程度，待進一步把租稅細節調整得更好之後，就可以推出。花敬群補充表示，政府會訂定一套租賃服務產業發展方案，並搭配讓房東願意參與的租稅誘馬具型口塞因，租賃專法不只要讓房屋租賃業檯面化，更要專業化，進而產業化。

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